Hygiène et sécurité en hôtellerie-restauration : obligations de maintenance

Introduction

Les établissements d'hébergement respectent des exigences d'hygiène, de sécurité alimentaire et de travail (HotellerieSuisse). L'hygiène est déterminante dans les évaluations clients : un environnement propre montre le professionnalisme. Les exploitants engagent leur responsabilité et doivent documenter leurs mesures de maintenance.

Une maintenance systématique et documentée des installations et processus garantit la conformité légale. Elle protège la santé des clients et du personnel et renforce la réputation dans un secteur concurrentiel.

Maintenance des installations d’eau potable : responsabilités et normes

Les installations d'eau potable et les eaux de bain sont soumises à des exigences légales de qualité et de sécurité (GE). Seuls des matériaux certifiés pour le contact avec l'eau potable sont autorisés.

Le propriétaire ou la régie doit faire contrôler et entretenir les installations par du personnel qualifié, selon les règles de la technique. Les procédés de traitement et de désinfection doivent être autorisés par la législation.

Il est recommandé de recourir à un installateur agréé SVGW pour l'installation, la modification et l'entretien. Les professionnels doivent éviter tout impact négatif sur les installations d'eau.

Normes de nettoyage et d’entretien des locaux

Aucune disposition légale spécifique ne régit le nettoyage des chambres d'hôtel. La norme SN EN 13549 définit les exigences de qualité des prestations de nettoyage pour maintenir un niveau constant.

Les hôtels respectant des normes d'hygiène élevées se distinguent. La confiance des clients naît d'une hygiène visible dans les détails, de la réception à la chambre, témoignant du souci de qualité.

La propreté est le critère principal des évaluations clients. Un manque de propreté est perçu comme un manque de confiance et génère des avis négatifs, nuisant à l'image à long terme.

Hygiène alimentaire et concept d’autocontrôle (HACCP)

L'autocontrôle est central dans la législation suisse sur les denrées alimentaires. Chaque établissement est responsable du respect des prescriptions, y compris le HACCP, la traçabilité et la documentation (GastroSuisse).

Le concept HACCP identifie et maîtrise les risques biologiques, chimiques et physiques. Il comprend l'analyse des dangers, la détermination des points critiques (températures, chaîne du froid, stockage) et des valeurs limites.

Le Guide des bonnes pratiques dans l'hôtellerie et la restauration (BPHR), validé par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire le 21 septembre 2018, constitue la base de l'autocontrôle. Il couvre l'hygiène personnelle, l'infrastructure, le nettoyage, la production, le transport et la documentation.

Les établissements existants utilisent le BPHR pour vérifier leur autocontrôle. Les nouvelles exploitations s'en servent pour préparer la documentation dès le départ. Le guide est téléchargeable gratuitement au format PDF.

Étapes clés de mise en place de l'autocontrôle alimentaire (HACCP)

Sécurité au travail et prévention des risques professionnels

Les employeurs hôteliers doivent protéger leurs collaborateurs contre accidents et maladies professionnelles. HotellerieSuisse propose une solution de branche (KOPAS) et des formations pour devenir référent en sécurité au travail.

Le guide « Sécurité au travail », basé sur la solution de branche, structure les processus, définit responsabilités et règles. Prix pour non-membres : 121 CHF + 11 CHF de frais de port.

La campagne Safe at Work prévient les accidents via un kit de formation, des modules e-learning, des vidéos et des autocollants. Les membres d'HotellerieSuisse bénéficient de réductions sur les équipements de sécurité.

Conclusion

Une maintenance systématique et documentée des installations, du nettoyage et de l'hygiène alimentaire garantit la conformité légale. Elle protège la santé des clients et du personnel et préserve la réputation de l'établissement.

Les outils de la branche – guide BPHR, norme SN EN 13549, solution KOPAS – facilitent la mise en œuvre et le suivi des obligations. Ces démarches renforcent la compétitivité et la sécurité à long terme.

Obligations clés de maintenance en hôtellerie-restauration

Références officielles et outils disponibles