Hygiene und Sicherheit in Hotellerie und Gastronomie: Pflichten

Hygiene und Sicherheit: Lebensmittelpflichten, Wasser und Brandschutz

In der Schweiz verpflichtet die Lebensmittel-Selbstkontrolle jeden Betrieb zur Einhaltung von Good Manufacturing Practices, HACCP-Prinzipien, Analysen, Rückverfolgbarkeit und Dokumentation (GastroSuisse). Für Trinkwasser regeln eidgenössische Texte sowie die Richtlinie des SVGW die Kontrollen und den Unterhalt. Im Brandschutz definiert die AEAI die betroffenen Einrichtungen; im Kanton Waadt muss der Eigentümer die Aufzüge für die Feuerwehr gemäss den Vorschriften unterhalten.

Wartung beschränkt sich also nicht auf die Reparatur von Defekten. Sie umfasst die Pflege der Räumlichkeiten, Reinigung und Desinfektion sowie die Kontrolle der Ausrüstungen. Sie deckt zudem die Unfallprävention und die Einhaltung der Lebensmittelgesetzgebung ab.

Drei Referenzwerke strukturieren diese Arbeit in der Schweiz. HotellerieSuisse deckt die Hygiene und Arbeitssicherheit ab. Der Leitfaden der Guten Praxis in Hotellerie und Gastronomie (BPHR) behandelt die Lebensmittelsicherheit. Für Trinkwasser liefern die SVGW-Richtlinie W3 und ihre Ergänzung W3/C3 die technische Referenz.

Technische Referenzen für Sicherheit und Hygiene in der Schweiz

Selbstkontrolle: Die dokumentarische Basis einer kontrollierten Wartung

Die Selbstkontrolle ist ein zentrales Element der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung. Jeder Betrieb ist selbst für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften verantwortlich. Die verantwortliche Person überwacht deren Anwendung.

Sie umfasst die Gewährleistung der Guten Praxis und den Schutz vor Täuschung. Sie deckt die Umsetzung des HACCP-Systems oder seiner Prinzipien ab. Zudem betrifft sie die Probenahme und Analyse, die Rückverfolgbarkeit, die Warenrücknahme und den Rückruf sowie die Dokumentation.

Der BPHR-Leitfaden wurde von GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse und dem Schweizerischen Verband für Gemeinschaftsgastronomie überarbeitet. Er wurde anschliessend am 21. September 2018 validiert durch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).

Er fasst die relevanten gesetzlichen Bestimmungen zusammen. Er definiert das Verfahren und den Umfang der Selbstkontrolle. Bestehende Betriebe nutzen ihn als Nachschlagewerk, um ihre Selbstkontrolle zu überprüfen. Neueinsteiger finden darin die Grundlage zur Vorbereitung ihrer Dokumentation.

Der Leitfaden kann kostenlos als PDF heruntergeladen oder in gedruckter Form bestellt werden. GastroSuisse bietet ausserdem Mustervorlagen für Konzepte zur Selbstkontrolle oder Hygiene an.

Das erste Kapitel behandelt die Organisation des Betriebs. Es geht um die Benennung der verantwortlichen Person, Qualifikationen, Pflichten, Organigramme, Stellenbeschreibungen und das Schulungsprogramm.

Das zweite Kapitel deckt die rechtlichen Vorschriften ab. Diese betreffen die Personalhygiene und Zugangsregelungen, die Infrastruktur und die Ausrüstungen, den Unterhalt, die Reinigung und Desinfektion. Sie betreffen auch die Produktionshygiene, den Transport, den Schutz vor Täuschung und die Deklaration, die Rückverfolgbarkeit sowie das Vorgehen bei gefährlichen Lebensmitteln.

Schlüsselschritte zur Umsetzung der Lebensmittel-Selbstkontrolle

Vorteile und Anforderungen der Selbstkontrolle in Hotellerie und Gastronomie

HACCP: Kritische Punkte identifizieren und festhalten

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist eine strukturierte Methode zur Identifizierung und Beherrschung biologischer, chemischer und physikalischer Risiken. Weltweit anerkannt, wird es sowohl in der Gastronomie als auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Die Risikoanalyse befasst sich mit typischen Gefahren: biologisch (Bakterien), chemisch (Reinigungsmittel) und physikalisch (Glas, Metall). Checklisten, Risikomatrizen und Organigramme helfen, einen Überblick zu erhalten.

Die Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte (CCP) zielt auf die Schritte mit dem höchsten Risiko ab. Dazu gehören Gartemperaturen, die Kühlkette sowie die Lagerung von rohen und verarbeiteten Lebensmitteln.

Für jeden CCP müssen die Grenzwerte messbar und die Kontrollen dokumentiert sein. Checklisten und Arbeitsanweisungen ermöglichen die Protokollierung der Selbstkontrolle (GastroSuisse). Der Unterhalt der betroffenen Ausrüstungen wird in die vom Betrieb definierten Verfahren integriert.

Reinigung und Sauberkeit: Von der Küche bis zu den Zimmern, unterschiedliche Anforderungen

In der Gastronomie sind regelmässige Reinigung und Desinfektion unerlässlich. Die empfindlichsten Bereiche sind die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Die Schulung des Personals ist ein integraler Bestandteil der umzusetzenden Regeln.

In der Hotellerie gibt es keine zwingenden gesetzlichen Bestimmungen für die Reinigung der Zimmer oder öffentlichen Räume. Die allgemeinen Hygieneregeln bleiben jedoch weitgehend einheitlich, insbesondere beim Umgang mit Lebensmitteln.

Die Norm DIN EN 13549, in der Schweiz als SN EN 13549 bezeichnet, behandelt die Gebäudereinigung. Sie definiert Anforderungen zur Messung der Qualität von Reinigungsprozessen. Sie liefert Empfehlungen zur Aufrechterhaltung dieser Qualität.

Ein nutzbarer Reinigungsplan legt für jeden Bereich die Frequenz, die Produkte, die Methode und die verantwortliche Person fest. Eine Kontrolle überprüft anschliessend das Ergebnis. In der Küche ergeben sich diese Massnahmen aus der Lebensmittelgesetzgebung und dem BPHR-Leitfaden. Für die Zimmer dient die Norm SN EN 13549 als Messbasis.

Reinigungsnormen: Küche vs. Hotelzimmer

Arbeitssicherheit und Brandschutz: Prävention und Unterhalt organisieren

Der Kommentar des SECO zu den ArV 3 und 4 präzisiert, dass die AEAI-Vorschriften weiterhin anwendbar bleiben, wenn sie ausschliesslich den Brandschutz durch bauliche, technische und organisatorische Massnahmen betreffen, die mit dem Arbeitnehmerschutz vereinbar sind (SECO).

HotellerieSuisse empfiehlt die Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheit in Hotellerie und Gastronomie». Sie zielt darauf ab, die Mitarbeitenden am Arbeitsplatz vor Unfällen und Berufskrankheiten zu schützen.

Die Anleitung «Arbeitssicherheit» bildet die Grundlage des Systems. Sie hilft, Prozesse zu strukturieren, Verantwortlichkeiten zu definieren und klare Regeln für den Alltag aufzustellen. Preis für Nichtmitglieder: 121 CHF, plus 11 CHF Versandkosten.

Schulungen ermöglichen es, zur Fachperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) zu werden. Die kontinuierliche Sensibilisierung der Teams ergänzt dieses System.

Die Kampagnen Safe at Work helfen, Arbeitsunfälle zu verhindern. Sie bieten ein Schulungskit, Online-Lernmodule, Videos und Aufkleber an.

Mitglieder von HotellerieSuisse verfügen über Informationen und Tools zu Lebensmittelsicherheit, Brandschutz und Cybersicherheit. Sie profitieren von Rabatten auf Ausrüstungen für die Arbeitssicherheit.

Zu den Brandschutzausrüstungen gehören insbesondere tragbare Feuerlöscher, Detektionsanlagen sowie Rauch- und Wärmeabzugsanlagen (AEAI). Im Kanton Waadt muss der Eigentümer die Aufzüge und die Feuerwehraufzüge gemäss den Vorschriften unterhalten und deren jederzeitige Funktionsfähigkeit gewährleisten (ECA Waadt).

Trinkwasserinstallationen: SVGW-Richtlinie und Wartung

Die SVGW-Richtlinie W3 und ihre Ergänzung W3/C3 betreffen die Hygiene von Trinkwasserinstallationen (Nussbaum). Das Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände, kurz Lebensmittelgesetz (LMG), und die Verordnung über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (VLGG) stufen Wasser für den menschlichen Konsum als Lebensmittel ein, das hohen Hygiene- und Sicherheitsanforderungen sowie umfangreichen Kontrollen unterliegt (Nussbaum).

Die Dokumentation des SVGW betrifft insbesondere den Betrieb, die Inspektion, die Wartung und die Instandsetzung von Sicherheits- und Schutzeinrichtungen sanitärer Installationen, vom Gebäudeinneren bis zu den Entnahmestellen (Nussbaum).

Bei der Wahl eines Dienstleisters lassen Sie sich bestätigen, dass er die Richtlinie W3/C3 kennt. Dies vermeidet Arbeiten, welche die hygienische Qualität des Wassers beeinträchtigen würden.

Selbstkontrolle und Kontrollen in den Alltag integrieren: Ressourcen

Reinigungsplan: Pro Bereich (Küche, Lager, Sanitärräume, Zimmer) die Frequenz, die Produkte, die Methode und die verantwortliche Person definieren. Anschliessend das Ergebnis kontrollieren. In der Küche auf die Lebensmittelgesetzgebung und den BPHR-Leitfaden stützen. In der Hotellerie auf die Norm SN EN 13549.

HACCP-Kritische Punkte: Die CCP im Zusammenhang mit Garen, Kühlkette und Lagerung auflisten. Die notwendigen Kontrollen definieren und die Messwerte in Checklisten festhalten.

Dokumentation der Selbstkontrolle: Gute Praxis, HACCP oder seine Prinzipien, Probenahme und Analyse, Rückverfolgbarkeit, Warenrücknahme und -rückruf. Der BPHR-Leitfaden dient als Referenz zur Überprüfung des Umfangs.

Arbeitssicherheit: Die Branchenlösung einführen. Eine KOPAS-Fachperson benennen, die Verantwortlichkeiten definieren und die Anleitung als Basis für die täglichen Regeln nutzen.

Ressourcen: Der BPHR-Leitfaden, kostenlos als PDF herunterladbar oder in gedruckter Form bestellbar. Die Mustervorlagen für Selbstkontroll- und Hygienekonzepte von GastroSuisse. Die Tools und Informationen von HotellerieSuisse für ihre Mitglieder.

Obligatorische tägliche Kontrollen in der Gastronomie