Igiene e sicurezza nell'hotellerie e nella ristorazione: obblighi

Igiene e sicurezza: obblighi alimentari, acqua e antincendio

In Svizzera, l'autocontrollo alimentare impegna ogni esercizio e comprende le buone prassi, il sistema HACCP o i suoi principi, le analisi, la tracciabilità e la documentazione (GastroSuisse). Per l'acqua potabile, le norme federali e la direttiva della SVGW disciplinano i controlli e la manutenzione. Nella protezione antincendio, l'AEAI definisce le attrezzature interessate; nel Canton Vaud, il proprietario deve manutenere gli ascensori per i pompieri conformemente alle prescrizioni.

La manutenzione non si limita quindi a riparare ciò che si rompe. Comprende la manutenzione dei locali, la pulizia e la disinfezione, nonché il controllo delle attrezzature. Copre anche la prevenzione degli infortuni e il rispetto della legislazione alimentare.

Tre riferimenti strutturano questo lavoro in Svizzera. HotellerieSuisse copre l'igiene e la sicurezza sul lavoro. La Guida delle buone prassi nell'hotellerie e nella ristorazione (BPHR) riguarda la sicurezza alimentare. Per l'acqua potabile, la direttiva W3 della SVGW e il suo complemento W3/C3 forniscono il quadro tecnico di riferimento.

Quadri tecnici per la sicurezza e l'igiene in Svizzera

Autocontrollo: la base documentale di una manutenzione controllata

L'autocontrollo è un elemento centrale della legislazione svizzera sulle derrate alimentari. Ogni esercizio è responsabile del rispetto delle prescrizioni legali. La persona responsabile vigila sulla loro applicazione.

Comprende la garanzia delle buone prassi e la protezione contro l'inganno. Copre l'attuazione del sistema HACCP o dei suoi principi. Riguarda inoltre il prelievo e l'analisi, la tracciabilità, il ritiro e il richiamo delle merci, nonché la documentazione.

La Guida BPHR è stata rivista da GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse e dall'Associazione svizzera per la ristorazione collettiva. È stata poi convalidata il 21 settembre 2018 dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).

Riassume le disposizioni legali pertinenti. Definisce la procedura e l'estensione dell'autocontrollo. Gli esercizi esistenti la utilizzano come opera di riferimento per verificare il proprio autocontrollo. Chi inizia vi trova la base per preparare la propria documentazione.

La guida può essere scaricata gratuitamente in PDF o ordinata in versione cartacea. GastroSuisse propone inoltre modelli di concetto per l'autocontrollo o l'igiene.

Il primo capitolo riguarda l'organizzazione dell'esercizio. Tratta della designazione della persona responsabile, delle qualifiche, degli obblighi, degli organigrammi, delle descrizioni delle mansioni e del programma di formazione.

Il secondo capitolo copre le prescrizioni giuridiche. Queste riguardano l'igiene personale e i regolamenti di accesso, l'infrastruttura e le attrezzature, la manutenzione, la pulizia e la disinfezione. Riguardano anche l'igiene della produzione, il trasporto, la protezione contro l'inganno e la dichiarazione, la tracciabilità e la procedura in caso di derrate pericolose.

Fasi chiave di attuazione dell'autocontrollo alimentare

Vantaggi e vincoli dell'autocontrollo nell'hotellerie e nella ristorazione

HACCP: identificare i punti critici e registrarli

Il concetto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo strutturato per identificare e controllare i rischi biologici, chimici e fisici. Riconosciuto in tutto il mondo, viene utilizzato nella ristorazione così come nell'industria alimentare.

L'analisi dei rischi riguarda i pericoli tipici: biologici (batteri), chimici (prodotti per la pulizia) e fisici (vetro, metallo). Liste di controllo, matrici dei rischi e organigrammi aiutano a ottenerne una visione d'insieme.

La determinazione dei punti critici di controllo (CCP) mira alle fasi a più alto rischio. Si tratta delle temperature di cottura, della catena del freddo e dello stoccaggio delle derrate crude e trasformate.

Per ogni CCP, i limiti devono essere misurabili e i controlli documentati. Le liste di controllo e le istruzioni di lavoro permettono di registrare il monitoraggio dell'autocontrollo (GastroSuisse). La manutenzione delle attrezzature interessate si integra nelle procedure definite dall'esercizio.

Pulizia e igiene: dalla cucina alle camere, esigenze variabili

Nella ristorazione, una pulizia e una disinfezione regolari sono indispensabili. Le zone più sensibili sono lo stoccaggio e la trasformazione delle derrate alimentari. La formazione del personale fa parte integrante delle regole da attuare.

Nell'hotellerie, nessuna disposizione legale vincolante regola la pulizia delle camere o degli spazi pubblici. Le regole generali di igiene restano tuttavia ampiamente uniformi, in particolare per la manipolazione delle derrate alimentari.

La norma DIN EN 13549, denominata SN EN 13549 in Svizzera, tratta della pulizia degli edifici. Definisce requisiti per misurare la qualità dei processi di pulizia. Fornisce raccomandazioni per mantenere questa qualità.

Un piano di pulizia utilizzabile specifica, per ogni zona, la frequenza, i prodotti, il metodo e la persona responsabile. Un controllo verifica poi il risultato. In cucina, queste operazioni derivano dalla legislazione alimentare e dalla Guida BPHR. Per le camere, la norma SN EN 13549 serve come base di misurazione.

Norme di pulizia: cucina vs camere d'albergo

Sicurezza sul lavoro e protezione antincendio: organizzare la prevenzione e la manutenzione

Il commento del SECO alle OLT 3 e 4 precisa che le prescrizioni AEAI restano applicabili quando riguardano esclusivamente la protezione antincendio mediante misure costruttive, tecniche e organizzative compatibili con la protezione dei lavoratori (SECO).

HotellerieSuisse raccomanda la soluzione di settore «Sicurezza sul lavoro e salute nell'hotellerie e nella ristorazione». Mira a proteggere i collaboratori e le collaboratrici contro gli infortuni e le malattie professionali sul luogo di lavoro.

Le istruzioni «Sicurezza sul lavoro» costituiscono la base del dispositivo. Aiutano a strutturare i processi, a definire le responsabilità e a stabilire regole chiare per la quotidianità. Prezzo per i non membri: 121 CHF, più 11 CHF di spese di spedizione.

Formazioni permettono di diventare referenti in materia di sicurezza sul lavoro (KOPAS). La sensibilizzazione continua dei team completa questo dispositivo.

Le campagne Safe at Work aiutano a prevenire gli infortuni sul lavoro. Propongono un kit di formazione, moduli di apprendimento online, video e adesivi.

I membri di HotellerieSuisse dispongono di informazioni e strumenti sulla sicurezza alimentare, la protezione antincendio e la cibersicurezza. Beneficiano di riduzioni sulle attrezzature di sicurezza sul lavoro.

Le attrezzature di protezione antincendio comprendono in particolare gli estintori portatili, gli impianti di rilevazione e gli impianti di estrazione di fumo e calore (AEAI). Nel Canton Vaud, il proprietario deve manutenere gli ascensori e gli ascensori per i pompieri conformemente alle prescrizioni e garantirne il funzionamento in ogni momento (ECA Vaud).

Impianti di acqua potabile: direttiva SVGW e manutenzione

La direttiva W3 della SVGW e il suo complemento W3/C3 riguardano l'igiene degli impianti di acqua potabile (Nussbaum). La Legge federale sulle derrate alimentari e sugli oggetti usuali, detta Legge sulle derrate alimentari (LDAl), e l'Ordinanza sulle derrate alimentari e sugli oggetti usuali (ODAlOUs) qualificano l'acqua destinata al consumo umano come derrata alimentare, soggetta a elevati requisiti di igiene e sicurezza e a controlli estesi (Nussbaum).

La documentazione della SVGW riguarda in particolare lo sfruttamento, l'ispezione, la manutenzione e la rimessa in stato dei dispositivi di sicurezza e di protezione degli impianti sanitari, dall'interno dell'edificio fino ai punti di prelievo (Nussbaum).

Quando si sceglie un intervenente, chiedergli di confermare la sua conoscenza della direttiva W3/C3. Ciò evita lavori che comprometterebbero la qualità sanitaria dell'acqua.

Integrare l'autocontrollo e i controlli nella quotidianità: risorse

Piano di pulizia: definire per zona (cucina, stoccaggio, servizi igienici, camere) la frequenza, i prodotti, il metodo e il responsabile. Controllare poi il risultato. In cucina, basarsi sulla legislazione alimentare e sulla Guida BPHR. Nell'hotellerie, sulla norma SN EN 13549.

Punti critici HACCP: elencare i CCP legati alla cottura, alla catena del freddo e allo stoccaggio. Definire i controlli necessari e registrare i rilevamenti in liste di controllo.

Documentazione di autocontrollo: buone prassi, HACCP o i suoi principi, prelievo e analisi, tracciabilità, ritiro e richiamo delle merci. La Guida BPHR serve da riferimento per verificarne l'estensione.

Sicurezza sul lavoro: implementare la soluzione di settore. Designare un referente KOPAS, definire le responsabilità e utilizzare le istruzioni come base delle regole quotidiane.

Risorse: la Guida BPHR, scaricabile gratuitamente in PDF o ordinabile in versione cartacea. I modelli di concetto di autocontrollo e di igiene di GastroSuisse. Gli strumenti e le informazioni di HotellerieSuisse per i suoi membri.

Verifiche quotidiane obbligatorie nella ristorazione