Igiene e sicurezza in albergheria e ristorazione: obblighi di manutenzione

Igiene e sicurezza: cosa comprende davvero la manutenzione

Le strutture ricettive devono rispettare numerosi requisiti in materia di igiene, legislazione alimentare e sicurezza sul lavoro. Questi ambiti evolvono rapidamente e restano molto dettagliati, come ricorda HotellerieSuisse.

La manutenzione non si limita quindi a riparare ciò che si rompe. Comprende la cura dei locali, la pulizia e la disinfezione, nonché il controllo delle attrezzature. Copre anche la prevenzione degli infortuni e il rispetto della legislazione alimentare.

Tre punti di riferimento strutturano questo lavoro in Svizzera. HotellerieSuisse copre l’igiene e la sicurezza sul lavoro. La Guida alle buone pratiche nell’albergheria e nella ristorazione (BPHR) riguarda la sicurezza alimentare. Gli impianti di acqua potabile rientrano nella direttiva W3/C3.

Autocontrollo: la base documentale per una manutenzione controllata

L’autocontrollo è un elemento centrale della legislazione svizzera sulle derrate alimentari. Ogni esercizio è responsabile del rispetto delle prescrizioni legali. La persona responsabile vigila sulla loro applicazione.

Comprende la garanzia delle buone pratiche e la protezione contro l’inganno. Copre l’attuazione del sistema HACCP o dei suoi principi. Riguarda inoltre il prelievo e l’analisi, la tracciabilità, il ritiro e il richiamo delle merci, nonché la documentazione.

La Guida BPHR è stata rivista da GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse e dall’Associazione svizzera per la ristorazione collettiva. È stata poi convalidata il 21 settembre 2018 dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).

Riassume le disposizioni legali pertinenti. Definisce la procedura e l’estensione dell’autocontrollo. Gli esercizi esistenti la utilizzano come opera di riferimento per verificare il proprio autocontrollo. Chi inizia vi trova la base per preparare la propria documentazione.

La guida è scaricabile gratuitamente in PDF o ordinabile in versione cartacea. GastroSuisse propone inoltre modelli di concetto per l’autocontrollo o l’igiene.

Il primo capitolo riguarda l’organizzazione dell’esercizio. Tratta della designazione della persona responsabile, delle qualifiche, degli obblighi, degli organigrammi, delle descrizioni delle funzioni e del programma di formazione.

Il secondo capitolo copre le prescrizioni giuridiche. Queste riguardano l’igiene personale e i regolamenti di accesso, l’infrastruttura e le attrezzature, la manutenzione, la pulizia e la disinfezione. Riguardano anche l’igiene della produzione, il trasporto, la protezione contro l’inganno e la dichiarazione, la tracciabilità e la procedura in caso di derrate pericolose.

HACCP: identificare i punti critici e dedurne le operazioni di manutenzione

Il concetto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo strutturato per identificare e controllare i rischi biologici, chimici e fisici. Riconosciuto in tutto il mondo, viene utilizzato nella ristorazione così come nell’industria alimentare.

L’analisi dei rischi riguarda i pericoli tipici: biologici (batteri), chimici (prodotti di pulizia) e fisici (vetro, metallo). Liste di controllo, matrici dei rischi e organigrammi aiutano a ottenerne una visione d’insieme.

La determinazione dei punti critici di controllo (CCP) mira alle fasi a più alto rischio. Si tratta delle temperature di cottura, della catena del freddo e dello stoccaggio delle derrate crude e trasformate.

I valori limite devono essere chiari e misurabili, ad esempio una temperatura minima di almeno 75 °C. Queste soglie impongono un monitoraggio regolare. Innescano concretamente le operazioni di manutenzione: controllo della temperatura, pulizia, manutenzione delle attrezzature.

Pulizia e ordine: dalla cucina alle camere, esigenze variabili

Nella ristorazione, una pulizia e una disinfezione regolari sono indispensabili. Le zone più sensibili sono lo stoccaggio e la trasformazione delle derrate alimentari. La formazione del personale fa parte integrante delle regole da attuare.

In albergheria, nessuna disposizione legale vincolante regola la pulizia delle camere o degli spazi pubblici. Le regole generali di igiene restano tuttavia ampiamente uniformi, in particolare per la manipolazione delle derrate alimentari.

La norma DIN EN 13549, denominata SN EN 13549 in Svizzera, tratta della pulizia degli edifici. Definisce requisiti per misurare la qualità dei processi di pulizia. Fornisce raccomandazioni per mantenere questa qualità.

Un piano di pulizia utilizzabile precisa, per ogni zona, la frequenza, i prodotti, il metodo e la persona responsabile. Un controllo verifica poi il risultato. In cucina, queste operazioni derivano dalla legislazione alimentare e dalla Guida BPHR. Per le camere, la norma SN EN 13549 serve come base di misurazione.

Sicurezza sul lavoro: prevenire gli infortuni attraverso l’organizzazione e la manutenzione

HotellerieSuisse raccomanda la soluzione di settore «Sicurezza sul lavoro e salute nell’albergheria e nella ristorazione». Mira a proteggere le collaboratrici e i collaboratori contro gli infortuni e le malattie professionali sul luogo di lavoro.

Il manuale «Sicurezza sul lavoro» costituisce la base del dispositivo. Aiuta a strutturare i processi, a definire le responsabilità e a stabilire regole chiare per la quotidianità. Prezzo per i non membri: 121 CHF, più 11 CHF di spese di spedizione.

Formazioni permettono di diventare referenti in materia di sicurezza sul lavoro (KOPAS). La sensibilizzazione continua dei team completa questo dispositivo.

Le campagne Safe at Work aiutano a prevenire gli infortuni professionali. Propongono un kit di formazione, moduli di apprendimento online, video e adesivi.

I membri di HotellerieSuisse dispongono di informazioni e strumenti sulla sicurezza alimentare, la protezione antincendio e la cybersecurity. Beneficiano di sconti sulle attrezzature di sicurezza sul lavoro.

Impianti di acqua potabile: un punto di manutenzione da affidare a specialisti

La direttiva per l’igiene negli impianti di acqua potabile, detta W3/C3, riunisce le misure volte a garantire una qualità impeccabile dell’acqua potabile. Disciplina i doveri degli installatori sanitari.

Per un hotel o un ristorante, gli interventi sulla rete idrica — modifiche, sostituzioni, rimessa in servizio — spettano a specialisti formati su questi requisiti.

Nella scelta di un intervenente, chiedetegli di confermare la sua conoscenza della direttiva W3/C3. Ciò evita lavori che comprometterebbero la qualità sanitaria dell’acqua.

Integrare la manutenzione nella quotidianità: check-list e risorse

Piano di pulizia: definire per zona (cucina, stoccaggio, servizi igienici, camere) la frequenza, i prodotti, il metodo e il responsabile. Controllare poi il risultato. In cucina, basarsi sulla legislazione alimentare e sulla Guida BPHR. In albergheria, sulla norma SN EN 13549.

Punti critici HACCP: elencare i CCP (cottura, catena del freddo, stoccaggio). Fissare valori limite misurabili e annotare i rilevamenti nelle liste di controllo.

Documentazione di autocontrollo: buone pratiche, HACCP o i suoi principi, prelievo e analisi, tracciabilità, ritiro e richiamo delle merci. La Guida BPHR serve come riferimento per verificarne l’estensione.

Sicurezza sul lavoro: implementare la soluzione di settore. Designare un referente KOPAS, definire le responsabilità e utilizzare il manuale come base delle regole quotidiane.

Risorse: la Guida BPHR, scaricabile gratuitamente in PDF o ordinabile in versione cartacea. I modelli di concetto di autocontrollo e igiene di GastroSuisse. Gli strumenti e le informazioni di HotellerieSuisse per i suoi membri.

Risorse essenziali per la manutenzione in Svizzera