Hygiene und Sicherheit in Hotellerie und Gastronomie: Instandhaltungspflichten

Hygiene und Sicherheit: Was Instandhaltung wirklich umfasst

Beherbergungsbetriebe müssen zahlreiche Anforderungen an Hygiene, Lebensmittelrecht und Arbeitssicherheit erfüllen. Diese Bereiche entwickeln sich schnell und sind sehr detailliert, wie HotellerieSuisse betont.

Die Instandhaltung beschränkt sich daher nicht auf die Reparatur defekter Teile. Sie umfasst die Pflege der Räumlichkeiten, Reinigung und Desinfektion sowie die Kontrolle der Anlagen. Zudem deckt sie die Unfallprävention und die Einhaltung des Lebensmittelrechts ab.

Drei Leitplanken strukturieren diese Arbeit in der Schweiz. HotellerieSuisse deckt Hygiene und Arbeitssicherheit ab. Der Leitfaden für gute Praxis in Hotellerie und Gastronomie (BPHR) regelt die Lebensmittelsicherheit. Trinkwasserinstallationen unterstehen der Richtlinie W3/C3.

Eigenkontrolle: Die dokumentarische Basis einer kontrollierten Instandhaltung

Die Eigenkontrolle ist ein zentrales Element der schweizerischen Gesetzgebung im Bereich Lebensmittel. Jeder Betrieb ist selbst für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften verantwortlich. Die verantwortliche Person überwacht deren Anwendung.

Sie umfasst die Gewährleistung guter Praktiken und den Schutz vor Täuschung. Sie beinhaltet die Umsetzung des HACCP-Systems oder seiner Grundsätze. Ebenso betrifft sie die Probenahme und Analyse, die Rückverfolgbarkeit, die Rücknahme und den Rückruf von Waren sowie die Dokumentation.

Der BPHR-Leitfaden wurde von GastroSuisse, HotellerieSuisse, CafetierSuisse und dem Schweizerischen Verband für Gemeinschaftsgastronomie überarbeitet. Anschliessend wurde er am 21. September 2018 vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) validiert.

Er fasst die relevanten gesetzlichen Bestimmungen zusammen. Er definiert das Vorgehen und den Umfang der Eigenkontrolle. Bestehende Betriebe nutzen ihn als Referenzwerk zur Überprüfung ihrer Eigenkontrolle. Neueinsteiger finden darin die Grundlage zur Vorbereitung ihrer Dokumentation.

Der Leitfaden kann kostenlos als PDF heruntergeladen oder in gedruckter Form bestellt werden. GastroSuisse bietet zudem Mustervorlagen für Konzepte zur Eigenkontrolle oder Hygiene an.

Das erste Kapitel behandelt die Organisation des Betriebs. Es geht um die Benennung der verantwortlichen Person, Qualifikationen, Pflichten, Organigramme, Stellenbeschreibungen und das Schulungsprogramm.

Das zweite Kapitel deckt die rechtlichen Vorschriften ab. Diese betreffen die Personalhygiene und Zugangsregelungen, die Infrastruktur und Ausstattung, die Pflege, Reinigung und Desinfektion. Sie betreffen auch die Produktionshygiene, den Transport, den Schutz vor Täuschung und die Deklaration, die Rückverfolgbarkeit sowie das Vorgehen bei gefährlichen Lebensmitteln.

HACCP: Kritische Punkte identifizieren und Instandhaltungsmassnahmen ableiten

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist eine strukturierte Methode zur Identifizierung und Kontrolle biologischer, chemischer und physischer Risiken. Weltweit anerkannt, wird es sowohl in der Gastronomie als auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Die Risikoanalyse bezieht sich auf typische Gefahren: biologische (Bakterien), chemische (Reinigungsmittel) und physische (Glas, Metall). Checklisten, Risikomatrizen und Organigramme helfen, einen Überblick zu gewinnen.

Die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) zielt auf die Schritte mit dem höchsten Risiko ab. Dazu gehören Gartemperaturen, die Kühlkette sowie die Lagerung von rohen und verarbeiteten Lebensmitteln.

Die Grenzwerte müssen klar und messbar sein, zum Beispiel eine Mindesttemperatur von mindestens 75 °C. Diese Schwellenwerte erfordern eine regelmässige Überwachung. Sie lösen konkret die Instandhaltungsarbeiten aus: Temperaturkontrollen, Reinigung, Wartung der Geräte.

Reinigung und Sauberkeit: Von der Küche bis zu den Zimmern, unterschiedliche Anforderungen

In der Gastronomie sind regelmässige Reinigung und Desinfektion unerlässlich. Die empfindlichsten Bereiche sind die Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Die Schulung des Personals ist ein integraler Bestandteil der umzusetzenden Regeln.

In der Hotellerie gibt es keine zwingenden gesetzlichen Vorschriften für die Reinigung von Zimmern oder öffentlichen Bereichen. Die allgemeinen Hygieneregeln bleiben jedoch weitgehend einheitlich, insbesondere im Umgang mit Lebensmitteln.

Die Norm DIN EN 13549, in der Schweiz als SN EN 13549 bezeichnet, behandelt die Gebäudereinigung. Sie definiert Anforderungen zur Messung der Qualität von Reinigungsprozessen. Sie liefert Empfehlungen zur Aufrechterhaltung dieser Qualität.

Ein anwendbarer Reinigungsplan legt für jeden Bereich die Häufigkeit, die Produkte, die Methode und die verantwortliche Person fest. Eine Kontrolle überprüft anschliessend das Ergebnis. In der Küche ergeben sich diese Massnahmen aus dem Lebensmittelrecht und dem BPHR-Leitfaden. Für die Zimmer dient die Norm SN EN 13549 als Messgrundlage.

Arbeitssicherheit: Unfälle durch Organisation und Instandhaltung verhindern

HotellerieSuisse empfiehlt die Branchenlösung «Arbeitssicherheit und Gesundheit in Hotellerie und Gastronomie». Sie zielt darauf ab, Mitarbeitende am Arbeitsplatz vor Unfällen und Berufskrankheiten zu schützen.

Die Anleitung «Arbeitssicherheit» bildet die Grundlage des Systems. Sie hilft, Prozesse zu strukturieren, Verantwortlichkeiten zu definieren und klare Regeln für den Alltag festzulegen. Preis für Nichtmitglieder: 121 CHF, plus 11 CHF Versandkosten.

Schulungen ermöglichen es, zur Fachperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) ausgebildet zu werden. Die kontinuierliche Sensibilisierung der Teams ergänzt dieses System.

Die Kampagnen Safe at Work helfen, Arbeitsunfälle zu verhindern. Sie bieten ein Schulungskit, Online-Lernmodule, Videos und Aufkleber an.

Mitglieder von HotellerieSuisse erhalten Informationen und Tools zu Lebensmittelsicherheit, Brandschutz und Cybersicherheit. Sie profitieren von Rabatten auf Ausrüstung für die Arbeitssicherheit.

Trinkwasserinstallationen: Ein Instandhaltungspunkt für Spezialisten

Die Richtlinie für die Hygiene in Trinkwasserinstallationen, bekannt als W3/C3, fasst die Massnahmen zusammen, die eine einwandfreie Trinkwasserqualität gewährleisten sollen. Sie regelt die Pflichten der Sanitärinstallateure.

Für ein Hotel oder Restaurant liegen Eingriffe ins Wassernetz – Änderungen, Ersatz, Wiederinbetriebnahme – in der Hände von fachlich ausgebildeten Spezialisten, die mit diesen Anforderungen vertraut sind.

Bitten Sie den Dienstleister bei der Auswahl, seine Kenntnis der Richtlinie W3/C3 zu bestätigen. Dies vermeidet Arbeiten, welche die hygienische Qualität des Wassers beeinträchtigen könnten.

Instandhaltung in den Alltag integrieren: Checkliste und Ressourcen

Reinigungsplan: Definieren Sie pro Bereich (Küche, Lager, Sanitäranlagen, Zimmer) die Häufigkeit, die Produkte, die Methode und die verantwortliche Person. Überprüfen Sie anschliessend das Ergebnis. Stützen Sie sich in der Küche auf das Lebensmittelrecht und den BPHR-Leitfaden. In der Hotellerie auf die Norm SN EN 13549.

HACCP-Kritische Punkte: Listen Sie die CCP auf (Garen, Kühlkette, Lagerung). Legen Sie messbare Grenzwerte fest und dokumentieren Sie die Messwerte in Checklisten.

Dokumentation der Eigenkontrolle: Gute Praktiken, HACCP oder seine Grundsätze, Probenahme und Analyse, Rückverfolgbarkeit, Rücknahme und Rückruf von Waren. Der BPHR-Leitfaden dient als Referenz zur Überprüfung des Umfangs.

Arbeitssicherheit: Implementieren Sie die Branchenlösung. Benennen Sie eine KOPAS-Fachperson, definieren Sie die Verantwortlichkeiten und nutzen Sie die Anleitung als Basis für die täglichen Regeln.

Ressourcen: Der BPHR-Leitfaden, kostenlos als PDF herunterladbar oder in gedruckter Form bestellbar. Die Mustervorlagen für Konzepte zur Eigenkontrolle und Hygiene von GastroSuisse. Die Tools und Informationen von HotellerieSuisse für ihre Mitglieder.

Wichtige Ressourcen für die Instandhaltung in der Schweiz