Igiene e sicurezza in albergheria e ristorazione: obblighi di manutenzione

Introduzione

Le strutture ricettive rispettano requisiti d'igiene, sicurezza alimentare e sul lavoro (HotellerieSuisse). L'igiene è determinante nelle valutazioni della clientela: un ambiente pulito dimostra professionalità. I gestori assumono la propria responsabilità e devono documentare le misure di manutenzione.

Una manutenzione sistematica e documentata degli impianti e dei processi garantisce la conformità legale. Protegge la salute degli ospiti e del personale e rafforza la reputazione in un settore competitivo.

Manutenzione degli impianti di acqua potabile: responsabilità e norme

Gli impianti di acqua potabile e le acque di balneazione sono soggetti a requisiti legali di qualità e sicurezza (GE). Sono ammessi solo materiali certificati per il contatto con l'acqua potabile.

Il proprietario o l'amministrazione immobiliare deve far controllare e mantenere gli impianti da personale qualificato, secondo le regole della tecnica. I procedimenti di trattamento e disinfezione devono essere autorizzati dalla legislazione.

Si raccomanda di rivolgersi a un installatore accreditato SVGW per l'installazione, la modifica e la manutenzione. I professionisti devono evitare qualsiasi impatto negativo sugli impianti idrici.

Norme di pulizia e manutenzione dei locali

Nessuna disposizione legale specifica regola la pulizia delle camere d'albergo. La norma SN EN 13549 definisce i requisiti di qualità delle prestazioni di pulizia per mantenere un livello costante.

Gli hotel che rispettano elevate norme igieniche si distinguono. La fiducia della clientela nasce da un'igiene visibile nei dettagli, dalla reception alla camera, testimoniando l'attenzione alla qualità.

La pulizia è il criterio principale delle valutazioni dei clienti. Una mancanza di pulizia è percepita come una mancanza di affidabilità e genera recensioni negative, danneggiando l'immagine a lungo termine.

Igiene alimentare e concetto di autocontrollo (HACCP)

L'autocontrollo è centrale nella legislazione svizzera sulle derrate alimentari. Ogni esercizio è responsabile del rispetto delle prescrizioni, incluso l'HACCP, la tracciabilità e la documentazione (GastroSuisse).

Il concetto HACCP identifica e controlla i rischi biologici, chimici e fisici. Comprende l'analisi dei pericoli, la determinazione dei punti critici (temperature, catena del freddo, stoccaggio) e dei valori limite.

La Guida alle buone pratiche nell'albergheria e nella ristorazione (BPHR), convalidata dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e veterinaria il 21 settembre 2018, costituisce la base dell'autocontrollo. Copre l'igiene personale, l'infrastruttura, la pulizia, la produzione, il trasporto e la documentazione.

Gli esercizi esistenti utilizzano la BPHR per verificare il proprio autocontrollo. Le nuove aziende se ne servono per preparare la documentazione fin dall'inizio. La guida è scaricabile gratuitamente in formato PDF.

Fasi chiave per l'implementazione dell'autocontrollo alimentare (HACCP)

Sicurezza sul lavoro e prevenzione dei rischi professionali

I datori di lavoro del settore alberghiero devono proteggere i collaboratori da infortuni e malattie professionali. HotellerieSuisse propone una soluzione settoriale (KOPAS) e formazioni per diventare referenti per la sicurezza sul lavoro.

La guida «Sicurezza sul lavoro», basata sulla soluzione settoriale, struttura i processi, definisce responsabilità e regole. Prezzo per i non membri: 121 CHF + 11 CHF di spese di spedizione.

La campagna Safe at Work previene gli infortuni tramite un kit di formazione, moduli e-learning, video e adesivi. I membri di HotellerieSuisse beneficiano di sconti sulle attrezzature di sicurezza.

Conclusione

Una manutenzione sistematica e documentata degli impianti, della pulizia e dell'igiene alimentare garantisce la conformità legale. Protegge la salute degli ospiti e del personale e preserva la reputazione della struttura.

Gli strumenti del settore – guida BPHR, norma SN EN 13549, soluzione KOPAS – facilitano l'attuazione e il monitoraggio degli obblighi. Queste misure rafforzano la competitività e la sicurezza a lungo termine.

Obblighi chiave di manutenzione in albergheria e ristorazione

Riferimenti ufficiali e strumenti disponibili